Бараночное изделие — хлебобулочные изделия пониженной влажности, имеющие форму кольца или овала из жгута округлого сечение. К бараночным изделиям традиционно относят сушки, баранки и бублики, которые отличаются друг от друга размером, массой, влажностью. Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя замес теста, натирку, отлёжку теста, формование, расстойку тестовых заготовок, обварку (ошпарку) тестовых заготовок, выпечку.
Тесто готовят либо на специальном непрерывно возобновляемом полуфабрикате — «притворе» или на опаре. Замес ведут в машинах, рассчитанных на замес теста с низкой влажностью. Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:
для сушек – 28-38 %;
для баранок – 31-33 %;
для бубликов — 31-36 %.
Тесто после замеса оставляют в покое на 10-20 мин, затем разрезают на куски и пропускают несколько раз через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлёжки (брожения) на 10-20 мин. При этом оно становится более пластичным и разрыхленным. Для предотвращения интенсивного брожения температура теста при отлежке может быть снижена до 20°С. Разделку и формовку бараночного теста производят в универсальной делительно-закаточной машине типа Б-4-58. Сформованные тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. После расстойки тестовые заготовки подвергают обварке или ошпарке.
Обварка – кратковременное выдерживание расстоявшихся тестовых заготовок в ванне с горячей водой.
Ошпарка – обработка расстоявшихся тестовых заготовок паром.
Цель обварки (ошпарки):
придание глянца поверхности изделий;
фиксирование формы изделий;
увеличение объема изделий.
После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности и подают на выпечку.
Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба. Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке-сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»