Разводочный цикл – начальный этап приготовления закваски, который заключается в последовательном размножении чистых культур заквасочных микроорганизмов в питательной среде до количества, достаточного для осуществления производственного цикла приготовления закваски.
В качестве источника бродильной микрофлоры в разводочном цикле используют чистые культуры заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в жидком (нативном) или сухом виде. Перед началом разводочного цикла проводят подготовку чистых культур (регидратацию, реактивацию, приготовлению суспензии чистых культур и др.). Подготовленные соответствующим образом чистые культуры вносят в питательную среду, состоящую обычно из муки и воды. Приготовленную таким образом первую фазу разводочного цикла выдерживают определённое время (8-16 ч) при заданной температуре (обычно 30-32 °С) для накопления биомассы бродильной микрофлоры. Затем готовят вторую фазу разводочного цикла путём добавления к первой фазе питательной смеси. Масса вносимой питательной смеси, как правило, в несколько раз больше массы готовой фазы. Вторую фазу выдерживают в заданных условиях до готовности. Аналогичным образом проводят последующие этапы разводочного цикла до накопления необходимого количества биомассы. Закваску, полученную в разводочном цикле, передают в производство.
Производственный цикли приготовления закваски – процесс воспроизводства закваски, при котором часть готовой (выброженной) закваски периодически отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть закваски вводят мучную смесь и проводят брожение до требуемой кислотности.
В производственном цикле часть выброженной закваски расходуют на замес теста, а в оставшуюся часть закваски вносят питательную смесь и замешивают новую порции закваски. Для возобновления (освежения) закваски используют питательная смесь, состоящую из муки и воды. Влажность питательной смеси равна влажности закваски.
Продолжительность брожения закваски в производственном цикле варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питания, условий производства. В зависимости от принятого способа тестоприготовления отобранная на производство часть выброженной закваски дозируется либо на замес теста (двухфазный способ), либо на замес опары (трёхфазный способ).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»