Сущность «рациональной схемы» состоит в том, что дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae выращивают в осахаренной мучной заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий L. delbrueckii и дрожжей S. cerevisiae до количества, необходимого для приготовления жидких дрожжей в производственном цикле. Порядок подготовки чистых культур и проведения разводочного цикла описан в технической документации и специальной литературе .
В зависимости от способа охлаждения и соотношения муки и воды в закваске производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:
вариант 1 — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант 2 — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Вариант 1. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85°С (83-85°С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке или при температуре 50-55 °С — ферментные препараты амилолитического действия. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,0-1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в емкость для заквашивания и вносят заквашенную заварку, выдерживают при температуре 48-52°С до достижения кислотности 12-14 град. Отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 часа в количестве 15-20 % от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
Заквашенную заварку охлаждают в теплообменнике до 28-32° С и перекачивают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей. Дрожжи выращивают при температуре 28-32° С. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют в количестве 50% объема жидких дрожжей через 3-4 ч. Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества охлажденной заквашенной заварки.
Вариант 2. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:3. Процесс осахаривания и заквашивания ведут так же, как в варианте 1. Заквашенную заварку охлаждают разбавлением холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода). Накопление и возобновление жидких дрожжей производится, как в варианте 1.
Показатели качества жидких дрожжей: влажность — 87-88 %, кислотность — 9-10 град., подъёмная сила – не более 30 мин.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»