Рациональная схема приготовления жидких дрожжей

Учебник » Этапы производства » Пшеничное тесто » Рациональная схема приготовления жидких дрожжей

Сущность «рациональной схемы» состоит в том, что дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae выращивают в осахаренной мучной завар­ке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бак­терий L. delbrueckii и дрожжей S. cerevisiae до количества, необ­ходимого для приготовления жидких дрожжей в производственном цикле. Порядок подготовки чистых культур и проведения разводочного цикла описан в технической документации и специальной литературе .

В зависимости от способа охлаждения и соотношения муки и воды в закваске производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществ­ляют по двум  вариантам:

вариант 1 — приготовление жидких дрожжей на заквашенных завар­ках без разбавления водой;

вариант 2 — приготовление жидких дрожжей на заквашенных завар­ках с разбавлением водой.

Вариант 1. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85°С (83-85°С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке или при температуре 50-55 °С — ферментные препараты амилолитического действия. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,0-1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку перекачивают в емкость для заквашивания и вносят заквашенную заварку, выдер­живают при температуре 48-52°С до достижения кислотности 12-14 град. Отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 часа в количестве 15-20 % от общего объема чана с последующим введе­нием в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.

Заквашенную заварку охлаждают в теплообменнике до 28-32° С и перекачивают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей. Дрож­жи выращивают при температуре 28-32° С. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют в количестве 50% объема жидких дрожжей че­рез 3-4 ч. Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добав­лением равного количества охлажденной заквашенной заварки.

Вариант 2. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:3. Процесс осахаривания и заквашивания ведут так же, как в варианте 1.  Заквашенную заварку охлаждают разбавлением  холодной водой до  соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода). Накопление и возобновление жидких дрожжей производится, как в варианте 1.

Показатели качества жидких дрожжей:  влажность —  87-88 %, кислотность  — 9-10 град., подъёмная сила – не более 30 мин.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ