После выемки из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи. При укладке отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Хлебобулочные изделия не требуют обязательной выдержки после выпечки, но часть готовых изделий хранится на предприятии во время перерывов в отправке их в торговую сеть (например, в вечернее и ночное время). Поэтому на предприятиях предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4-8 ч.
Усушка — уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Интенсивное испарение влаги и, как следствие, уменьшение массы изделия, происходит за счет значительной разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха.
Потери на усушку составляют 3-4%. Усушку выражают в процентах к массе горячего изделия:
Gус =(mгх – mох)*100/ mгх ,
где Gус — усушка, %; mгх – масса горячего хлеба, кг; mох — масса остывшего хлеба, кг.
Чем больше разность температур между хлебом и окружающим воздухом, тем интенсивнее идет испарение влаги и тем больше величина усушки. Снижению усушки способствует высокая относительная влажность среды и быстрое остывание хлеба. Изделия с большей влажностью и меньшей массой быстрее теряют влагу. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание.
Упаковывание предохраняет изделия от преждевременного высыхания, улучшает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. Перед упаковыванием изделие необходимо охладить до температуры в центре мякиша не выше 35 °С. Если упаковывать изделия в горячем виде, то испаряющаяся влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться. Избыток свободной влаги будет создавать благоприятные условия для развития плесневых грибов и другой посторонней микрофлоры. Период времени с момента выемки из печи до упаковывания хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг не должен превышать 10-14 ч, массой не более 0,2 кг – 6 ч, диетических изделий – от 6 до 14 часов.
Срок годности хлебобулочных изделий в упаковке до 48 ч включительно указывают в часах, свыше 48 ч — в сутках. Для хлебобулочных изделий, срок годности которых исчисляется в часах, срок годности устанавливают с момента выемки из печи, а для хлебобулочных изделий, срок годности которых устанавливается в сутках — с даты выемки из печи.
Перед упаковыванием хлебобулочные изделия могут нарезать на ломти. Для резки хлебобулочных изделий в промышленности применяют машины различной конструкции и производительности. Хлеборезательные машины могут работать автономно или комбинироваться с упаковочными линиями.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»