Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации. Усушка

Учебник » Этапы производства » Хранение изделий » Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации. Усушка

После выемки из печи изде­лия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пла­стиковые лотки, на стеллажи. При укладке отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям норма­тивной документации по органолептическим показателям и уста­новленной массе.  Хлебобулочные изделия не требуют обязательной выдержки после выпечки, но часть готовых изделий хранится на предприятии во время перерывов в отправке их в торговую сеть (например, в вечернее и ночное время). Поэтому на предприятиях предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в тече­ние 4-8 ч.

Усушка  — уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучи­вания некоторых продуктов брожения. Интенсивное испарение влаги и, как следствие, уменьшение массы изделия, происходит за счет значительной разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха.

Потери на усушку составляют 3-4%. Усушку выражают в процентах к массе горячего изделия:

Gус =(mгх – mох)*100/ mгх ,

где Gус  — усушка, %; mгх –  масса горячего хлеба, кг; mох — масса остывшего хлеба, кг.

Чем больше разность температур между хлебом и окружающим  воздухом, тем интенсивнее идет испарение влаги и тем больше величина усушки. Снижению усушки способствует высокая относительная влажность среды и быстрое остывание хлеба. Изделия с большей влажностью и меньшей массой быстрее теряют влагу. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.  Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а за­тем хранить их в условиях, замедляющих усыхание.

Упаковывание предохраняет изделия от преждевре­менного высыхания, улучшает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. Перед упаковыванием изделие необходимо охладить до температуры в центре мякиша не выше 35 °С. Если упаковывать изде­лия в горячем виде, то испаряющаяся влага будет накапливаться внутри упа­ковки, корка будет намокать и деформироваться. Избыток свободной влаги будет создавать благоприятные условия для развития плесневых грибов и другой посторонней микрофлоры. Период времени с момента выемки из печи до упаковывания хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг не должен превышать 10-14 ч, массой не более 0,2 кг – 6 ч, диетических изделий – от 6 до 14 часов.

Срок годности хлебобулочных изделий в упаковке до 48 ч включительно указывают в часах, свыше 48 ч — в сутках. Для хлебобулочных изделий, срок годнос­ти которых исчисляется в часах, срок годности устанавливают с момента выемки из печи, а  для хлебобулочных изделий, срок годности которых устанавливается в сутках — с даты выемки из печи.

Перед упаковыванием хлебобулочные изделия могут нарезать на ломти.  Для резки хлебобулочных изделий  в промышленности применяют машины различной конструкции и производительности.  Хлеборезательные машины могут работать автономно или комбинироваться с упаковочными линиями.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ