Через 6-10 ч после выпечки в изделиях одновременно с остыванием и усыханием происходят процессы, которые принято называть черствением. О степени свежести или чёрствости судят по изменению структурно-механических свойств мякиша и корки, а также вкуса и аромата хлебобулочного изделия.
В процессе хранения эластичный, легко сжимаемый, слегка влажный на ощупь, не крошащийся мякиш становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. При черствении резко снижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды. Корка, при этом, из хрупкой, твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую. При длительном хранении корка вновь становится твердой. За счет высыхания слоев мякиша и корки сжимаемость целого изделия снижается. Интенсивный приятный аромат свежевыпеченного хлеба постепенно утрачивается, а при длительном хранении появляется специфический вкус и запах черствого (лежалого) изделия. Ухудшение органолептических свойств сопровождается изменением микроскопической структуры мякиша. Крахмальные зерна, вкрапленные в сплошную массу коагулированного белка, уплотняются и значительно уменьшаются в объеме. Между белком и зернами крахмала появляется и постепенно увеличивается воздушная прослойка. Изменения свойств корки связано с изменением её влажности. Снижение интенсивности вкуса и аромата происходит в основном за счет улетучивания ароматобразующих веществ и в результате их адсорбции крахмалом и белками хлеба
Черствение хлебобулочных изделий обусловлено в основном изменениями, происходящими в крахмале и белках при хранении. При хранении хлеба происходит переход крахмала в из аморфного в кристаллическое состояние. Это явление называется ретроградацией крахмала. При ретроградации структура крахмала уплотняется. Агрегация молекул крахмала приводит к повышению плотности крахмального геля и вызывает сенерезис или старение крахмального геля. Сенерезис сопровождается уменьшению объема зерен крахмала и выделением свободной влаги.
На скорость процесса черствения оказывают влияние ряд факторов:
- влажность хлебобулочных изделий;
- свойства муки;
- дополнительное сырьё и добавки;
- способ приготовления теста;
- условия хранения хлебобулочных изделий.
Для замедления черствения необходимо, чтобы белки и крахмал за время приготовления теста претерпели наиболее глубокие изменения. Увеличение длительности брожения опары и теста, применение жидких дрожжей, заварок, жидких заквасок и опар способствует набуханию компонентов муки и замедляет тем самым черствение хлеба.
Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре от 4 до 10 °С. Процессы, обусловливающие черствение, практически не протекают при температуре выше 40-60 °С и ниже минус 20-30 °С. При этих температурах не происходит ретроградации крахмала.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»