Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При бестарном способе доставки используются в автомуковозы или специализированные железнодорожные цистерны. Перед приемкой муку взвешивают. Поступающую муку анализируют на соответствие заявленным показателям качества и безопасности..
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. На пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья. При тарном хранении мешки с мукой укладывают на поддоны. Склады бестарного хранения муки, оснащённые бункерами (силосами) вместимостью до 120 т, размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия, На предприятиях малой мощности допускается бестарное хранение муки в контейнерах. Срок хранения муки устанавливает её изготовитель при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На хлебопекарном предприятии должен храниться, как минимум семисуточный запас муки.
Для получения хлеба лучшего качества мука после помола должна пройти период созревания. При хранении свежесмолотой муки в благоприятных условиях происходит улучшение её хлебопекарных свойств (созревание), обусловленное изменениями компонентов белково-протеиназного комплекса под воздействием окислителей. При хранении ржаной муки происходит некоторое снижение активность α-амилазы, автолитической активности и сахарообразующей способности. Однако хлебопекарные свойства ржаной муки при отлежке изменяются незначительно. Пшеничная мука с мукомольных предприятий должна отпускаться с отлёжкой после помола не менее 3 суток.
К процессам, вызывающим порчу муки, относят: прогоркание, плесневение, прокисание, слеживание, воздействие вредителей хлебных запасов. Самосогревание и прокисание муки обусловлено развитием микроорганизмов (плесневых грибов и кислотообразующих бактерий) и накоплением продуктов их жизнедеятельности. Прогоркание вызывается гидролитическим распадом жиров муки. К вредителям хлебных запасов относятся насекомые (бабочки, жуки), клещи, грызуны (мыши, крысы).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент«